Aroma Dan Rasa Pada Secangkir Kopi

          Sewaktu kecil, saya sangat lekat dengan aroma kopi. Ibu sendiri yang menyangrai kopi di wajan besar diatas tungku hingga menjadi coklat tua. Kemudian berlanjut menumbuknya dengan menggunakan lumpang dan alu, kopi yang sudah tertumbuk halus dimasukkan dalam stoples yang diinapkan satu malam. Pagi berikutnya,  Ibu menyeduh kopi tubruk buat Bapak sebelum berangkat kerja. Hampir lima puluh tahun memori ini selalu hadir dibenak saya ketika menyebut kopi, lengkap dengan aroma kopi yang membumbung saat biji kopi tertumbuk oleh alu, tak tak tak. 

 

Kopi Arabika Sindoro, Temanggung

     Cerita tentang kopi, dikaitkan dengan penemuan oleh Pastor Kaldi sekitar 575 SM di wilayah Kafa, Ethiopia. Dia mengamati sesaat kambing makan buah berwarna merah atau kuning pada semak kopi, maka mereka menjadi gelisah. Kemudian mulailah tumbuhan ini di konsumsi dalam ragam menu masakan. Kopi digunakan untuk minuman stimulan sekitar tahun 1000, ketika para Biarawan membuat minuman ini agar tetap terjaga. Pemanggangan kopi dikenal pada abad ke-14 untuk memberikan rasa dan aroma seperti yang dikenal sekarang ini. Namun, jangan heran ketika menyeruput kopi berbeda rasa meski pada jenis yang sama arabika atau robusta. Karena berbeda suhu roasting (pemanggangan) dan brewing (penyeduhan) akan menghasilkan rasa dan kopi yang berbeda. Menurut SCAA Roast Classification Color Disk system, proses roasting terdiri dari light, medium dan dark roast. Pemanggangan light lebih mempertahankan rasa kopi termasuk keasaman dan rasa buah, sedangkan pemanggangan dark dengan karakteristik rasa karamel, coklat dan terkadang pahit. Sedangkan penyeduhan yang berbeda mempengaruhi potensi antioksidan kopi. Dalam studi Marcia Riberio (2022) menyebutkan bahwa CGA (Chlorogenic Acid) yang tinggi ditemukan saat menyeduh kopi espresso dibandingkan dengan kopi filter.

 

Kandungan green bean terdiri dari 60% karbohidrat, selain itu, protein, lemak, tanin, kafein, mineral, dan bahan lainnya melengkapi komposisinya. Jika kopi sudah diseduh komposisi kopi terdiri dari 76% air, 10% protein, 8% abu, 2% serat, dan 4% ekstrak nitrogen, yang diwakili oleh tanin, gula, kafein, CGA, asam kafeat, selulosa, hemiselulosa, lignin, asam amino, mineral seperti kalsium, kalium, natrium, zat besi, magnesium, dan lainnya. CGA memiliki potensi anti oksidan yang tinggi, yang banyak ditemukan juga dalam sayur, sereal dan buah-buah, namun kandungan terbesar CGA ada pada kopi1.

 

Minum kopi acapkali digunakan untuk kehidupan sosial, seperti ajakan bertemu dengan kalimat “ngopi yuk” atau dapat digunakan saat santai dan menunjang performa kerja. Hal ini menurut studi Jose ́ G. Do ́rea kopi termasuk functional food. Banyak penelitian tentang CGA dalam kopi untuk manfaat kesehatan potensialnya, terutama dalam pengendalian diabetes, penurunan berat badan, dan pengurangan risiko penyakit jantung. Studi epidemiologi dan eksperimental telah menunjukkan efek positif dari minum kopi secara teratur pada berbagai aspek kesehatan, seperti respons psikoaktif (kewaspadaan, perubahan suasana hati), neurologis dan gangguan metabolisme2. Meski demikian, perdebatan tentang hasil studi tentang manfaat kopi pada kesehatan tetap berlanjut. Untuk itu, kembali kepada masing-masing tubuh dalam penerimaan pada secangkir kopi.

---

1 Marcia Ribeiro, 2022. The magical smell and taste: Can coffee be good to patients with cardiometabolic disease? https://doi.org/10.1080/10408398.2022.2106938

2 Jose ́ G. Do ́rea, 2005. Is coffee a functional food? DOI: 10.1079/BJN20051370